プレミアム珈琲／山口珈琲店

プロフィール

山口耕一（やまぐち　こういち）

日本コーヒー焙煎士協会株式会社　代表取締役

１９６３年　大阪府堺市生まれ。
大阪府の職員として就職。公立小学校の学校事務職員として勤務。

人生を変えるほどの美味しい珈琲に出会ったことがきっかけで、
珈琲焙煎の修行を始める。

伝説の天才焙煎士木元功を師に持つ。コーヒー自家焙煎教本の著者
コーヒーコンサルタントの中野弘志に最先端の焙煎理論を学ぶ。

次世代の優れた焙煎士の育成にも情熱を注いでいる。

プレミアム珈琲焙煎士のひとり言

ここでは、珈琲世界の魅力や珈琲世界の真実について語っています。
随時更新してまいります。是非お読みになってください。

あなたが、とびきり美味しいコーヒーを飲むためのヒントになれば、
これほどうれしいことはありません。

まずは、この事実を知ってください。
【コーヒーの本当の賞味期限は、約１ヶ月である】ということを･･･

珈琲を、乾物のように思っている人がいる
一見乾いているように見えるからだ。

いつまでも品質が変わらないと思っているようだが、実際は違う。
珈琲豆は、焙煎後も豆の内部で、熟成が進んでゆく

焙煎後１ヶ月を経過すると、豆のなかにある油成分が酸化し始め
やがて腐り始める。

珈琲豆は、豆という名称で呼ばれているが、豆ではない。

珈琲豆の正体は…
コーヒーの木という植物に実る果肉の中に入っている種子である。

ゆえに珈琲豆は、農作物であり、あなたのお口に入る食品なのだ。
ごく普通に考えてみて欲しい。食品は、腐るとおいしくない。

いや、それどころではない。
腐った食品は、食べると当然気持ち悪くなる。

以前に珈琲を飲んだ後、気持ち悪くなった（胸焼けを起こした）
というお方も、いらっしゃることと思う。

あなたの飲まれたその珈琲は、腐った珈琲だったのかも知れない。

コーヒー好きなあなたには
ぜひとも、新鮮でジューシーなうま味があふれているコーヒーを楽しんで戴きたい。

では、どうすれば、新鮮なとびきり美味しいコーヒーを味わうことができるのか？
その方法を、お伝えしよう。

珈琲が、新鮮なのかどうかを知るには、
「焙煎した日は、いつなのか？」を知ればいいのです。

コーヒー好きなあなたにとって、もっとも重要なことは、
【珈琲の賞味期限】ではなく【珈琲の焙煎日】を知ることなのです。

ここから始まる、素晴らしき珈琲ライフ

とにもかくにも、【珈琲の焙煎日】を知るところから
すべては始まると、お考えください。

山口珈琲店の　珈琲豆の袋には、焙煎日を書いてございます。
プレミアム珈琲焙煎士山口本人が、自ら直接書いております。

これは、自分が焙煎した豆のすべてを、山口自身が責任を持って管理しており、
スタッフ任せにすることのない証しと言えます。

手塩にかけ、精魂込めて作った珈琲を、お客さまへお届けするまで
誰にもさわらせないで（偏屈で変わり者だと言われます）徹底して豆を守ります。

それだけ、お客さまへお届けする　この珠玉の美味珈琲を大切にし
同時に、作り上げた珈琲に　自信と誇りをもっているのです。

ただひたすら、安全に・正直に・まじめに、その姿勢を貫くためなら、
たとえ笑われようと、私の姿勢は揺らぐことはありません。

【珈琲の焙煎日】の正しい日付を知っているのは、それを作った焙煎士だけです。
焙煎士が自ら　焙煎した日をお知らせして販売することが、重要だと考えます。

【保管は、お手軽、常温（室温）で】

山口珈琲店では、煎りたての新鮮な珈琲豆をお届けしております。
焙煎後、数日以内にお届けしております。

珈琲の鮮度は、香りや味わいに大きく影響いたします。
おいしさを守るには、保管方法が肝心なのです。

珈琲豆は、焙煎して４日目ぐらいから２週間ぐらいが最も香りが良く
飲むと香りが引き立ちます。　味わいの方は、香りより遅れて熟成が進みます。

熟成は、初めの頃よりも　後の方が味わいは深くなってゆき
角がとれて、よりまろやかな味わいになってまいります。

熟成が進んでいる間は、おいしさは失われません。
約３週間は、うまみ成分を失わず　充分おいしく飲んで戴けます。

以上は、珈琲豆を常温（室温）保存した場合の話であります。

『味わいのおいしいとこ取り』を実現する
シンクロ・キーパーテクニックとは？

ここまで、丁寧に読んでくださったお方なら
もうすでに　気づかれたかも知れません。

今までの記載を要約すると…

珈琲の飲み頃は、焙煎後４日～３週間以内となる。
ということを。。。

ここでは、珈琲豆が本来もっている　うま味のすべてを味わい尽くすために
『味わいのおいしいとこ取り』を実現する方法を　お伝えいたします。

それが、シンクロ・キーパーテクニックという方法です。

むずかしい理屈は、抜きにして
具体的な方法を言うと　次のようになります。

【すぐに飲まないで、保存する珈琲】は、
冷凍保存にすると熟成のスピードを抑えることができる。

【すぐに飲む珈琲】は、
常温で保存しながら、どんどんうま味が増す熟成の変化を楽しみつつ味わう。

常温で楽しんでいた珈琲がなくなり
冷凍保存していた珈琲を飲む時は、常温にもどして味わう。

こうすれば、１ヶ月の間、いつでも新鮮な珈琲を楽しめる。
まさに、『味わいのおいしいとこ取り』となるわけです。

どうぞ、香りと味の熟成を楽しみながら　味わってください。

シンクロ・キーパーテクニックのコツ
■ 半分は常温、半分は冷凍で保存
■ 冷蔵は厳禁：豆が庫内の臭いを吸収し珈琲本来の味を損なう

シンクロ・キーパーテクニックの留意点
※ この方法は、焙煎後４日以内ほどの新鮮なコーヒー豆を
※ 熟成させながら　そのうま味のすべてを味わい尽くすための方法です。

いつ焙煎したのか？（新鮮なのかどうか？）わからない豆には、
残念ながら、使えません。

あなたが　最高に美味しい珈琲を味わい堪能するためには…
やはり、【珈琲の焙煎日】を知る必要があるのです。